Kefir Orta Asya’da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren Türkler tarafından 5000 yıl önce bulunmuştur. Hayvanları ilk evcilleştirdikleri zaman onların sütlerinden yararlanan Türkler yaşamlarının her alanında mayaladıkları süt ürünlerini her yere taşımışlardır. Sürekli yanlarında bulunan atlardan, keçi ve koyunlardan yararlanmışlar, at sütünden kımız, keçi veya koyun sütünden kefir üretmişlerdir.

Avrupa’nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı zaman diliminde, büyük Hun imparatoru Atilla’nın orduları Roma’ya saldırdığı tarihlerde Türklerin hastalıklara karşı dirençli olmaları Avrupalılar için hep soru işareti olmuştur. Türklerin beslenmelerinde dikkat çeken kefir; Avrupalı tarihçiler tarafından o tarihlerdeki kayıtlara sihirli, mucizevi içecek olarak geçmiştir. Macaristan, Polonya ve İskandinav ülkelerinde bugün yerel olarak çok yaygın olan kefir Orta Asya’dan gelen Türkler tarafından getirilmiştir. Ünlü gezgin Marko Polo seyahatlerinde kefirden söz etmekte , ancak bir türlü elde edemediğinden Avrupa’ya getiremediğini belirtmektedir. Tibet’te budist rahiplerin elde ettikleri kefiri sürekli mayalayarak tapınaklarında gelen ziyaretçilere şifa olarak dağıttıkları, hastaları kefirle iyileştirdikleri bilinmektedir. Kefir bütün dünyada dilden dile dolaşarak bir efsane haline gelmiştir. Rusların uzun yıllar kefiri elde etmek için Türk toplulukları ile mücadele ettikleri ve bir türlü kefiri alamadıkları yine efsaneler arasındadır. 5000 yıllık tarihsel gelenek Kafkasya’daki Elbruz dağlarındaki Türklerin geleneklerini sürdürmeleri sonucu günümüze ulaşabilmiştir (1).

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (kefir, kımız, kurut), tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu), soya (soya sosu, natto, tempeh), sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi, terapötik  faktörler ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işlevlere sahiptir. Bahsedilen özelliklerinden dolayı son yıllarda dünyada ve ülkemizde fermente yiyecek ve içeceklerin tüketimine olan ilgi artmıştır.

Kefir, inek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir taneleri eklenerek, etil alkol ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu hafif asidik karakterde ve ferahlık veren fermente bir süt ürünüdür. LAB ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu oluşan aromatik moleküller kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar. Kefir meyve eklenerek tüketilebildiği gibi soslara, çorbalara ve keklere ilave edilip pişirilerek de tüketilebilir. Kafkasya’da kefirin besin değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra, 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlanmıştır. Eski Sovyetler Birliği’nde toplam tüketilen fermente süt içeceklerinin %70’ini kefir oluşturmaktadır. Süt içindeki tüm besin öğelerini içermesi ve kefir granüllerinin yapısında bulunan mikroorganizmaların etkisi ile besleyici değerinin artması ve vücut tarafından daha iyi yararlanılması kefirin önemini ortaya koymaktadır (2).

Kefir probiyotik denilen bakteri grubunu içeren bir içecek olup, Probiyotikler, doğal bağırsak mikrobiyotasını olumlu yönde değiştirerek insan sağlığı üzerinde yararlı etkiler yaratan canlı mikrobiyel gıda kaynaklarıdır. Probiyotik starter kültür ise, belirtilen etkileri yaratan tek veya karışık kültürlerdir. Sağlıklı bir sindirim sisteminde dengenin kurulmasında probiyotik etkiliBifidobacterium ve Lactobacillus türleri önemli rol oynamaktadır. Fermente süt ürünleri ileprobiyotik bakterilerin vücuda alınması, insan bağırsak mikrobiyotasının dengeye ulaşmasıaçısından önemlidir. Probiyotik bakterilerin öngörülen yararlı etkiyi gösterebilmesi için üründe olması gereken minimum probiyotik bakteri sayısı ise 106-108 kob/mL düzeyinde olmalıdır. Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmaların yararlı etkileri aşağıdaki gibi açıklanabilmektedir.

  • Bağırsak patojenlerinin kontrolünde etkilidirler,
  • Bağırsak enfeksiyonu ve antibiyotik tedavisinin yan etkilerini önlerler,
  • Kanseri önleyici etki gösterirler (karsinojenleri parçalayarak kanser yapıcı etkilerini giderirler),
  • Anti– trombotik ve kolesterol düşürücüetki gösterirler,
  • Anti-hipertansif etkilidirler,
  • Süt şekeri laktozdan ve ayrıca kalsiyumdan yararlanmayı arttırırlar,
  • Bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler(3).

Ayrıca Yapılan bir çalışmada Kefirin tekbaşına kanser hücrelerini öldürücü olarak %85 oranında etkilediği görülmüştür(4).

Bağırsak florası için probiyotik bakteriler çok önemlidir.  Bu yüzden her ağız yoluyla alınan antibiyotik tedavisi sonrası, yoğurt, ayran, kefir gibi probiyotik bakteri içeren gıdaların destek gıda olarak alınmasının sağlık üzerine oldukça olumlu etkisi bulunmaktadır.

Yrd.Doç.Dr. M.Gültekin BİLGİN

T.C. Bezmialem Vakıf Üniversitesi

Sağlık Bilimleri Fakültesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi

KAYNAKLAR:

  1. Sepin Ö., 25.01.2011, Çiftlik Dergisi(Web).
  2. Karaçıl M. Ş., Acartek N., 2013, Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(2), 163-173
  3. Özcan , Altun  B., 2013.U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, , 27(2), 93-104
  4. Toliopoulos I., Simos Y., Verginadis I., Papandreou D., Oikonomidis S., Evangelou A., 2012,Nutrition & Food Science, 42(4),261-270